佳木斯：“ 六两曹”酒的故事

　　在黑龙江省桦川县悦来镇有一座百年的大院，称之曹家大院。这里曾是闻名遐迩的曹香油坊、曹家酒坊。油坊生产的“香芝油”、酒坊生产的“六粮槽”酒美誉三江，畅销关东。

　　曹家大院的主人曹振义，祖籍山东黄县。清朝末年举家北上“闯关东”，投奔亲属郑家(抗日女英雄冷云的家)，来到桦川县悦来一带，建院盖房，开办了油坊和酒坊。曹振义 有着山东人的豪爽义气的秉性，还有精明能干的经商本事，油坊、酒坊开得红红火火，十分兴隆。据说曹振义还参加过义和团，有着很强的民族气节和爱国精神。“九一八”事变，日本侵略者占领了东三省，曹振义带领全家参加了抗日活动，曹家大院也就成了抗联独立师的秘密联络站。在那白色恐怖的艰苦斗争岁月里，他们舍生忘死，积极进行抗日活动，掩护过往的部队和抗日人士，为七星砬抗联兵工厂运送粮食、白酒、药品、铜铁等军需物资。后来，由于汉奸出卖，日伪当局查封了曹家大院，曹 振义带领全家背井离乡上山加入了抗联。有人说，曹家一家人在一次对日战斗中全部壮烈牺牲，为国捐躯了。

首先是制水。

　　提起曹家大院，老人们讲，曹家人做生意讲实诚，买半斤给六两，因此，还有“六两曹”的美誉。曹家和郑家是亲戚，走动很频繁。冷云小时候常去曹家玩。曹家作坊的油，就用冷云的小名“香芝”做商标，称之“香芝油”。曹家人善于动脑筋，当时悦来镇有好几家酒房，但生产生的酒不是辣就是口感寡淡，曹振义想起参加义和团时有一个叫曹忠的族叔就是当地有名的酒把式，曹忠在年轻时走南闯北，在茅台镇，泸州酒坊都学过徒，当过把头，于是就回山东老家把曹忠请来了桦川，曹忠在桦川呆了一年，走访了三江的很多个洒房，了解情况，调查研究，反复实验，找到了桦川酿不出好酒的原因并把自已的技术总结成“水、粮、曲、工”四字酿洒口诀传给了曹振义，也就是和中国古代传承的“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉，工为洒之魂”经验相一致。从古至今酿酒都要很重视用水，也很有讲究。宋代著名酿酒经典《北山酒经》就提到，酿酒要用“井花水”，也就是酿酒要用每天清晨从井中打出的第一桶水做“引子”，方能保持酒味甘甜。有人可能好奇，不同水质究竟对酿酒有多大的影响呢?这是因为水是溶解糖、氨基酸、微量元素、各种微生物活动所需的重要介质，其中的硬度、碱度，以及富含的矿物质，都会在酿造过程中对酒的香气与口味产生影响。因为水体环境不同，使得酿造出的酒体口味，或甘甜或苦涩、或温热或冷冽，最终形成了风味各异的白酒产区。曹忠根据在茅台学艺的经验把用"无根水″酿酒的技艺手把手地传给了曹振义，就是在特定的季节，特定的时间，到松花江取“无根之水”，用“反渗透法”制取酿酒润粮专用水，又花重金在山东制做了36个深1米，宽2米见方的花岗岩石槽，石槽运到桦川时轰动一时。他从山东引来了发酵28天的低温和中温两种大曲，生产出北派清香和北派浓香，其中清香，浓香是溶合了川派浓香和山东的“芝麻香”，所谓“芝麻香”其实是另一种白酒香型，在山东比较传统，主要是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，也是山东的特色香型。相比大家熟悉的酱香、浓香、清香等白酒香型，“芝麻香”白酒相对酿造条件更高，环境要求也比较严格，可谓白酒中的“贵族香型”。不用北方的梗高粱，从山东选来了优良的高梁品种“泰山黑”和“齐鲁香”，自种自用，这两品种的特点是“两高两低”即“淀粉、单宁的含量高，脂肪和蛋白质的含量低”，因此比用其他产地的高粱酿出来的白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。在清香型上使用了续糟工艺，提高了产量和品质，出洒清甜甘洌、淡雅柔和具有“香、甜、绵、软”的特点，自成一派。在浓香型上使用了泸州的老五甑工艺，“老五甑工艺”是一种传承数百年的纯粮酿酒工艺，通过五层发酵蒸馏，最终得到高品质的粮食酒。这种工艺酿造的白酒，香气清雅、口感鲜爽甘甜、余味悠长，以味为主、以香融合的淡雅之风，可以说"六两曹″醇厚佳酿，无须豪饮，自有醉人美意。因为曹振义用六种粮食做原料，以“无根水”酿出入口绵软，甘甜醇香的酒，又因是用石槽制水，大院又叫曹家大院，人称“六粮槽”，时间久了也叫“六两曹”。当时誉满三江，抗联独立师师长祁致中还喝过桦川“六粮槽”，用大院的石槽饮过战马，现在大院里还留存两个制取"无根水″用的石槽。

　　现在人去院在，老人们还常唠起曹家大院，唠起曹家香芝油，唠起美酒六粮槽，唠起老掌柜带领全家抗日的故事。在曹家大院还保留三间青砖瓦房，还有当年酿酒制取"无根水”的花岗岩石槽，遗憾的是制取"无根水″的秘决由于曹振义走的匆忙，没有把取水点和"三看″即看水线，看鱼情，看风云的口诀传给徒弟，徒弟每人只学了一部分技艺，他写的酿酒的书也散落在徒弟家，不知所踪，找寻不到，没有很好的传承下来……。不过，用现代的眼光看，曹忠对酿酒技术的总结也是符合了一些科学规律，中国古代没有现代的物理化学知识，很多工匠艺人对技术的总结往往是结合中国传统的阴阳五行学说，或是道家的理论，他说的"无根之水″应该就是现在所说的纯净水，悦来镇地处松花江古河道，清末又无法打过岩石层的百米深井，只能取地表水饮用，所以水有异味，又因为中所含铁离子、钙镁离子过高，所以会发生日晒水面飘油水体变红的现象，烧开水壶底结白色水构的现象，这些对酿酒的酒质会有各种影响，所以难出好酒。从我县集贤村70年代改水治傻治愚，脱贫攻坚强调饮水安全看，就是到了现代社会，对饮用水的水质也是极其重视的，“水是酒之血，粮是酒之肉”。说是喝的是“酒”，其实喝的是水，吃的是粮。所以说“酒是粮食精，越喝越年轻”，粮和水构成了酿造文化的基础。

　　而今，人们走进曹家大院，看那百年青砖瓦房和盛开的梨花，看那沉积岁月痕迹的花岗岩石槽，仿佛还听到人来人往的买卖话语声，听见祁致中战马的嘶鸣声，听见冷云童年的笑声，不由地让人心潮起伏，思绪万千，壮怀激烈。

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